Nguyên liệu

• 500 gr (1 cái đầu cá trắm hoặc chép, trôi, mè)
• 4 quả cà chua
• 1/2 nhánh nghệ nhỏ (tùy chọn)
• Hành khô, thì là, hành lá
• Gia vị: Nước mắm, muối hạt, giẫm bỗng
• Mỡ lợn
• Rượu trắng, gừng dùng sơ chế

Cách làm

Chọn và sơ chế cá: Canh riêu cá miền Bắc thường dùng đầu cá, phần thân thì cắt khúc đem rán hoặc kho. Từ xưa, người nội trợ thường áp dụng công thức nấu canh riêu, canh chua nên dùng "Đầu chép, mép trôi, môi mè''. Đầu cá mua về đem làm sạch, bổ đôi, cạo sạch máu tanh trong mang. Sau đó, dùng hỗn hợp rượu trắng và gừng chà xát khử tanh, rửa nhiều lần cho sạch, để ráo nước.

Chuẩn bị nguyên liệu tạo màu: Canh riêu thường hấp dẫn bởi màu vàng, đỏ mắt bắt. Cà chua rửa sạch, bỏ cuống, chia làm hai phần, một băm nhỏ để xào tạo màu, phần còn lại thái múi cau cho vào canh. Hành lá rửa sạch, phần gốc hành củ đem chẻ, phần lá xanh cắt nhỏ. Thì là nhặt rửa sạch, thái nhỏ. 

Chuẩn bị gia vị: Canh riêu cá Bắc Bộ thường tạo vị chua bằng giấm bỗng hoặc mẻ. Giấm bỗng có vị chua thanh, thoảng hương thơm tự nhiên giúp khử mùi tanh của cá hiệu quả. Còn nếu dùng mẻ thì nên lọc mịn, mẻ có vị chua dịu mềm và nước canh đục hơn. Một số nơi, một số nhà cho thêm chút nước cốt nghệ giã tăng màu sắc bắt mắt. Gia vị quen thuộc nêm nếm gồm có mắm truyền thống, muối hạt.

Nấu canh riêu: Đầu cá đem rán sơ rồi vớt ra để riêng. Tiếp tục phi thơm hành khô với mỡ lợn, trút phần cà chua băm vào, nêm chút muối mắm cho nhanh mềm nhừ. Cho lượng nước vừa đủ ăn vào nồi, cho cà chua xào nhừ vào lọc qua rây để lấy màu (có thể không cần lọc). Tiếp tục cho cà chua bổ múi cau vào đun sôi rồi thả đầu cá vào nấu ở lửa nhỏ. Sau khoảng 15-20 phút tùy kích thước to hay nhỏ, đầu cá chín, nêm nếm lại gia vị, từ từ xuống giấm bỗng, vị chua cho cuối cùng sao cho vừa miệng là được.

Trình bày và thưởng thức: Cho gốc hành củ vào trước, sôi 1-2 dạo cho hành tái là được. Tắt bếp, múc canh riêu đầu cá ra bát tô, lúc này mới cho hành lá xanh và thì là cắt nhỏ vào là hoàn thiện.

Yêu cầu thành phẩm: Bát canh riêu đầu cá giản dị nhưng cuốn hút bởi sắc đỏ au bắt mắt, đầu cá chín mềm, béo ngọt, nước canh chua dịu, thoảng hương giấm bỗng, dậy mùi thơm của hành lá, thì là. Món này khá đưa miệng nhất là trong tiết trời dở nắng dở mưa chuyển mùa.

Chú ý

• Canh riêu cá Bắc Bộ thường chiên sơ phần cá và xào cà chua tạo màu bắt mắt. Gia vị chua thường sử dụng giấm bỗng hoặc mẻ. Còn canh chua Nam Bộ lại phong phú, thường không chiên cá mà cho vào trực tiếp vào nồi nước nóng. Vị chua lại tổng hòa nhiều loại của dứa, cà chua, mẻ, nước cốt quất.
• Rau gia vị canh riêu, canh chua cá Bắc Bộ thường dùng thì là, hành lá. Còn canh chua Nam Bộ lại dùng rau ngổ, mùi tàu và thêm chút tỏi phi khi hoàn thiện.
• Rau gia vị cho vào khi múc ra thưởng thức để giữ màu xanh. Nếu cho sớm quá vị chua dễ làm rau xỉn màu, kém sắc kém vị.

Theo: vnexpress.net